L’agar agar è un gelificante di origine naturale che deriva dalle alghe rosse. In Giappone viene anche chiamato kanten: si tratta di un polisaccaride ad alto contenuto di mucillagini e carragenina in grado di addensare i liquidi e di trasformarli in gelatina, qualità che lo rende molto utile in cucina. In genere l’agar agar viene utilizzato come valido sostituto della gelatine di origine animale. Perfetto come addensante nelle marmellate e nelle confetture, l’agar agar è un prodotto del tutto naturale, utilizzato soprattutto da chi è attento a mantenere la linea. Il sapore dell’agar agar è neutro e questo lo rende versatile e indicato per la preparazione di alimenti dolci o salati, come i budini o l’aspic. L’agar è insolubile a freddo, ma si scioglie facilmente quando viene mescolato nell’acqua portata ad ebollizione. Una volta che si è opportunamente raffreddato le molecole formano un gel.
Storia
L’agar agar è un gelificante naturale noto fin dall’antichità. Secondo la tradizione nell’inverno del 1658 un locandiere di nome Minoya Tarazaemon preparò ai suoi ospiti una gelatina a base di alghe. La gelatina avanzata fu poi gettata fuori dalla locanda: il freddo la congelò e poi il sole la sciolse di nuovo. Quando il locandiere riscaldò nuovamente la gelatina, notò che era diventata immediatamente più limpida. Il locandiere aveva scoperto casualmente il processo di lavorazione dell’agar agar che si basa sul congelamento e sulla successiva essiccazione. L’agar agar si diffuse rapidamente in Giappone, in Cina e in Corea e fu introdotto in Europa solo nel 1859 da Payen, che lo presentò all’Accademia delle Scienze di Parigi.
